Hirschsuppe mit Schwarzbrotpofesen (Schwarzbrotfotzelschnitten) von Rudolf und Karl Obauer

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Zutaten für 6 Portionen
  • 500 g Hirschfleisch
  • 200 g Knollensellerie
  • 3 Rüebli
  • 15 g Ingwerknolle
  • 3 Knoblauchzehe(n)
  • 2 Zwiebel(n)
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 500 ml Rotwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 cm Zimtstange
  • 1 EL Majoran, getrocknet
  • 2 Pimentkörner
  • 1 TL Liebstöckel, getrocknet
  • 2 Lorbeerblätter
  • Wacholderschnaps
  • Salz
  • Tabasco
  • 1 TL Pfeilwurzel Pulver
  • Schnittlauch, zum Garnieren
  • Für die Fotzelschnitten
  • 60 g QimiQ Rahm-Basis
  • 150 g Wildleber, frisch
  • 1 kleiner Steinpilz(e) (optional)
  • 1 Knoblauchzehe(n)
  • 1 Schalotte(n)
  • 20 g Speck, durchzogen
  • 1 TL Weizengriess
  • 1 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Tabasco
  • Kümmel, gemahlen
  • Schwarzbrot
Zubereitung
1.
Für die Fotzelschnitten Leber klein schneiden. Steinpilz putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Speck hacken. Alle Zutaten mit Griess in Butter im Zugedeckten Topf schmurgeln, bis die Leber gar ist. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Kümmel würzen. QimiQ Classic dazugeben und alles in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Paste kalt stellen.
2.
Brot in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden, mir reichlich Leberpaste bestreichen, mit einer zweiten Brotscheibe abdecken. Brote in Frischhaltefolie einschlagen und tiefkühlen.
3.
Brote vor der Verwendung aus dem Tiefkühler nehmen, in Quadrate von 2 bis 3 cm Kantenlänge schneiden und auf Zimmertemperatur bringen.
4.
Für die Suppe Hirschfleisch durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Sellerie, Karotten, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln schälen und klein schneiden.
5.
In einem großen Topf Öl erhitzen. Fleisch, Gemüse und Knoblauch darin anschwitzen, mit Wein ablöschen und mit 3 l Wasser aufgiessen. Alles aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Gewürze dazugeben. Suppe zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln.
6.
Suppe mit Wacholderschnaps, Salz und Tabasco abschmecken. Pfeilwurzelmehl in Wasser anrühren, so viel davon in die Suppe einkochen, dass sich eine leichte Bindung ergibt.
7.
Fotzelschnitten in Suppenteller legen und mit heisser Suppe übergiessen. Eventuell mit Schnittlauch bestreuen.