Guaven-Rote Johannisbeer-Schokoladeschnitte

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Zutaten für 10 Portionen
  • Für den Schokoladebiskuit
  • 80 g
  • 360 g Eigelb
  • 190 g Zucker
  • 280 g Dunkle Kuvertüre 70 % Kakaoanteil, geschmolzen
  • 450 g Eiweiss
  • 190 g Zucker
  • Für das Schokolademousse
  • 250 g QimiQ Whip Konditorcreme, gekühlt
  • 90 g Zucker
  • 100 g Pasteurisiertes Vollei
  • 120 g Pasteurisiertes Eigelb
  • 250 ml Vollrahm
  • 300 g Zartbitter Kuvertüre 58% Kakao
  • 3 Blätter [gelatine] Blatt Gelatine à 3 g
  • 60 ml Wasser
  • Für die Schokoladeglasur
  • 160 g QimiQ Rahm-Basis
  • 300 ml Milch
  • 60 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 50 g Kakaopulver
  • 80 ml Glukosesirup
  • 360 g Dunkle Kuvertüre 70 % Kakaoanteil
  • 4 Blätter [gelatine] Blatt Gelatine à 3 g, eingeweicht
  • Für das Guaven-Johannisbeer-Gelee
  • 700 g Fruchtpüree Guave
  • 200 g Rotes Johannisbeerpüree
  • 60 g Zucker
  • Zitronensaft
  • 8 Blätter [gelatine] Blatt Gelatine à 3 g, eingeweicht
Zubereitung
1.

Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

2.
Für den Schokoladebiskuit: Eigelb mit 190 g Zucker aufschlagen. Geschmolzene Schokolade und QimiQ Saucenbasis beigeben und mischen.
3.
Eiweiss mit Zucker steif schlagen und unter die Masse heben.
4.
Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ca. 2 cm dick verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C (Umluft) ca. 10-12 Minuten backen. Auskühlen lassen und tiefkühlen.
5.
Für das Schokolademousse: Kaltes QimiQ Whip mit dem Zucker in der Rührmaschine glatt rühren.
6.
Vollei und Eidotter dazugeben und weiter schlagen bis eine cremige Masse entsteht.
7.
Schokolade schmelzen und unter die Masse mischen.
8.
Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Wasser auf ca. 60° C erwärmen. Unter Rühren der Masse zugeben.
9.
Für die Schokoladeglasur: Milch, QimiQ Classic, Wasser, Zucker, Kakaopulver und Glucosesirup aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
10.
Kuvertüre beigeben, auflösen und mischen. Aufgelöste Gelatine dazugeben und verrühren. Auskühlen lassen und vor dem Gebrauch aufmixen.
11.
Für das Guaven-Johannisbeer-Gelee: Guavenpüree, Johannisbeerpüree und Zucker aufkochen. Eingeweichte Gelatine beigeben, auflösen und gut vermischen. Auskühlen lassen.
12.
Fertigstellung: Schnittenrahmen mit Backpapier auslegen und mit Schokoladenbiskuit auslegen. Ca. 1/2 cm Schokoladenmousse einfüllen und kurz anfrieren.
13.
Gelee ca. 5 mm hoch Gelee auf dem Schokolademousse verteilen und erneut abstocken lassen.
14.
Alle Schritte wiederholen und mit einer zusätzlichen Schokolademousse-Schicht abschliessen. Tiefkühlen.
15.
Die Oberfläche mit 28°C warmer Schokoladelasur glasieren.