Randengelee mit Weissem Schokolade-Espuma, Basilikum Eis und Erdnuss Crumbs von Oliver Scheiblauer

Nachspeisen und Desserts
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Zutaten für 4 Portionen
  • Für das Randengelee
  • 1 Randen
  • 500 ml Schwarzer Johannisbeersaft
  • 1 Sternanis
  • 4 Gewürznelken
  • 0.5 Zimtstange
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 75 g Zucker
  • 5 g Agar-Agar, getrocknet
  • 2 Blatt Gelatine à 3 g
  • Für den weissen Schokoladeespuma
  • 70 g QimiQ Rahm-Basis
  • 200 ml Vollrahm
  • 100 g Weisse Schokolade
  • Für das Basilikumeis
  • 250 g QimiQ Rahm-Basis
  • 60 g Eigelb
  • 100 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 60 g Basilikum
  • 100 ml Vollrahm
  • Für die Erdnusscrumbs
  • 300 g Eiweiss
  • 250 g Zucker
  • 3 g Agar-Agar, getrocknet
  • 200 g Erdnüsse, gehackt
  • 1 g Xanthan
  • 200 g Macadamianüsse, gehackt
Zubereitung
1.
Für das Gelee: Randen zurechtschneiden. Einen Fond aus den Gewürzen und dem Saft kochen. Randen 1,5 Stunden darin weich kochen, abgiessen, Fond auffangen. 500 ml Fond mit Zucker und Agar-Agar aufkochen und 2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Eingeweichte Gelatine einrühren, in ein rechteckiges Geschirr abfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Gelle stürzen und in Würfel schneiden.
2.
Für den weissen Schokoladeespuma: QimiQ und Rahm zusammen erhitzen und glatt rühren. Schokolade einrühren und auf Eis kalt rühren. In einen 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen, 2 iSi Rahmkapsel aufschrauben und kühl stellen.
3.
Für das Basilikumeis: QimiQ, Eigelb, Zucker und Salz im Thermomix auf 82 °C mixen. Basilikum blanchieren und mit Rahm in einem Mixer gut mixen. Beide Massen miteinander vermischen, durch ein Sieb passieren und in eine Eismaschine geben.
4.
Für die Erdnusscrumbs: Eiweiss, Zucker, Xanthan, Agar-Agar aufschlagen, Nüsse unterheben. Masse auf eine Silikonmatte streichen und bei 160° C 10 Minuten anbacken lassen. Bei 50° C über Nacht austrocknen lassen. Auskühlen lassen und brechen oder schneiden.
5.
Randengelee mit weisem Schokoladeespuma, Basilikumeeis und Erdnusscrumbs servieren.