Randengelee mit Weissem Schokolade-Espuma, Basilikum Eis und Erdnuss Crumbs von Oliver Scheiblauer

Zubereitung

1. Für das Gelee: Randen zurechtschneiden. Einen Fond aus den Gewürzen und dem Saft kochen. Randen 1,5 Stunden darin weich kochen, abgiessen, Fond auffangen. 500 ml Fond mit Zucker und Agar-Agar aufkochen und 2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Eingeweichte Gelatine einrühren, in ein rechteckiges Geschirr abfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Gelle stürzen und in Würfel schneiden.
2. Für den weissen Schokoladeespuma: QimiQ und Rahm zusammen erhitzen und glatt rühren. Schokolade einrühren und auf Eis kalt rühren. In einen 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen, 2 iSi Rahmkapsel aufschrauben und kühl stellen.
3. Für das Basilikumeis: QimiQ, Eigelb, Zucker und Salz im Thermomix auf 82 °C mixen. Basilikum blanchieren und mit Rahm in einem Mixer gut mixen. Beide Massen miteinander vermischen, durch ein Sieb passieren und in eine Eismaschine geben.
4. Für die Erdnusscrumbs: Eiweiss, Zucker, Xanthan, Agar-Agar aufschlagen, Nüsse unterheben. Masse auf eine Silikonmatte streichen und bei 160° C 10 Minuten anbacken lassen. Bei 50° C über Nacht austrocknen lassen. Auskühlen lassen und brechen oder schneiden.
5. Randengelee mit weisem Schokoladeespuma, Basilikumeeis und Erdnusscrumbs servieren.