Rinderrippe auf Pastinakenpüree von Oliver Scheiblauer

Zubereitung

1. Rindfleisch mit Gewürz und Öl 120 Minuten marinieren. Vakuumieren und im Julabo 30 Stunden bei 66 °C garen.
2. Für das Pastinakenpüree: Pastinaken schälen und in der Milch mit Gewürzen weichkochen. Mit QimiQ Classic Nature in einem Mixbecher gut aufmixen und abschmecken.
3. Für die rote Zwiebel: Zwiebel schälen (Strunk nicht wegschneiden), 6teln. Salz in Essig auflösen, mit Zwiebel in einen Koch-Vakuumbeutel geben und bei 83°C 15 Minuten im Wasserbad garen. Auspacken, gut abtropfen lassen und in Butter kurz ansautieren.
4. Für die glacierte Karotten: Karotten schälen, in Butter leicht ansautieren, mit Zucker hell karamellisieren und mit Geflügelfond ablöschen. Im Sud fertig garen.