Kalbsfilet auf Brunnenkresseschaum

Zubereitung

1. Backofen auf 75 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2. Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseits je 2 Minuten anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
3. Für den Schaum: Das restliche Bratfett abschütten. Die Schalotten in der Pfanne andünsten und mit Weisswein und Weinbrand ablöschen. Gemüsebouillon dazugeben und reduzieren.
4. QimiQ Saucenbasis dazugeben.
5. Brunnenkresse in die Sauce geben und mit einem Stabmixer pürieren.
6. Medaillons auf dem Brunnenkresseschaum anrichten und mit Kressezweigen garnieren.