Hühnerlebermousse in Portweingelee

Vorspeise
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für das Mousse
  • 250 g QimiQ Rahm-Basis, ungekühlt
  • 350 g Hühnerleber
  • 100 g Butter
  • 75 g Zwiebel(n), gewürfelt
  • 10 g Knoblauch, fein gehackt
  • 40 g Durchzogener Selchspeck
  • 60 g Äpfel, gewürfelt
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 g Majoran, getrocknet
  • 1 Lorbeerblatt
  • 75 ml Portwein, rot
  • 125 ml Rotwein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 250 ml Vollrahm, geschlagen
  • Für das Gelee
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • 80 g Schalotte(n), klein gewürfelt
  • 20 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • Schwarze Pfefferkörner
  • 6 Blatt Gelatine à 3 g
Zubereitung
1.
Für das Mousse: Hühnerleber zuputzen und mit Zwiebeln, Knoblauch, Speck und Äpfel in ansautieren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
2.
Majoran und Lorbeerblatt dazugeben, mit Portwein und Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren.
3.
Mit Geflügelfond aufgiessen und ca. 40 Minuten bis zur Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
4.
Lorbeerblatt entfernen und das Ganze in einem Mixbecher fein pürieren. Durch ein Haarsieb passieren und auskühlen lassen.
5.
QimiQ glatt rühren und unter die Lebermasse mischen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben.
6.
Mousse in Förmchen füllen und mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen.
7.
Für das Gelee: Rotwein mit Portwein, Schalotten, Zucker, Vanillezucker und Gewürzen aufkochen und auf ca. einen viertel Liter einkochen. Flüssigkeit abseihen und etwas auskühlen lassen.
8.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.
9.
Das ausgekühlte Portweingelee auf das Hühnerlebermousse ca. 1/2 cm dick giessen und 1 Stunde kühlen.