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QimiQ
Vorteile
Alkohol- und säurestabil
Bindet Flüssigkeit, daher kein Absetzen der Zutaten
Cremiger Genuss bei weniger Fett
25
schwer
Zutaten für 10 Portionen
Für den Matjeskern
500
ml
Fischfond
50
ml
Weisser Balsamico-Essig
2
cl
Wodka
1
cl
Pernod [Anislikör]
3
g
Salz
50
g
Knollensellerie,
geschält, gewürfelt
40
g
Äpfel,
geschält, gewürfelt
30
g
Zwiebel(n),
geschält, gewürfelt
6
Blatt Gelatine à 3 g,
eingeweicht
80
g
Randen, gegart,
gewürfelt
100
g
Matjesheringsfilet,
gewürfelt
Für den Kräutermantel
500
g
QimiQ Rahm-Basis,
ungekühlt
120
g
Gervais natur
7
g
Salz
4
cl
Wodka
1
cl
Weisser Balsamico-Essig
20
g
Peterli,
fein gehackt
Zubereitung
1.
Für den Matjeskern: Fischfond mit weissem Balsamico Essig, Wodka, Pernod und Salz aufkochen.
2.
Knollensellerie, Äpfel und Zwiebel einzeln im Fischfond weich kochen, herausnehmen und abkühlen lassen.
3.
Restlichen Fond zu einem ¼ Liter reduzieren, etwas auskühlen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
4.
Sellerie-, Apfel-, Zwiebel, Randen- und Matjesheringwürfel in kleine Förmchen füllen. Fischfond darauf giessen bis alles gut bedeckt ist und gut durchkühlen lassen.
5.
Für den Kräutermantel: QimiQ glatt rühren. Restliche Zutaten dazumischen.
6.
Etwas von der Creme in eine Form geben. Den gekühlten Matjeskern hineindrücken und mit der Creme bedecken. Mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen.