Topinambur-Roulade mit Lachsforellen-Tartare

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Zutaten für 10 Portionen
  • Für das Biskuit
  • 4 Eiweiss
  • 1 Prise(n) Salz
  • 4 Eigelb
  • 60 g Weissmehl, glatt
  • 30 g Peterli, fein gehackt
  • Für die Topinamburcreme
  • 125 g QimiQ Whip Konditorcreme, gekühlt
  • 200 g QimiQ Rahm-Basis, ungekühlt
  • 450 g Topinambur, geschält
  • 60 g Zwiebel(n), geschält
  • 60 g Butter
  • 125 ml Weisswein
  • 500 ml Klare Gemüsebouillon
  • 0.5 TL Salz
  • 60 g Frischkäse
  • 60 g Rahm 30 % Fett
  • 60 ml Noilly Prat/Wermut trocken
  • 2 g Orangenschale
  • 50 ml Orangensaft
  • 10 ml Zitronensaft
  • 1 Prise(n) Muskatnuss, gemahlen
  • Für das Lachsforellen-Tartare
  • 200 g QimiQ Rahm-Basis, ungekühlt
  • 80 g Saurer Halbrahm
  • 800 g Lachsforellenfilet(s), enthäutet
  • 120 g Rote Zwiebel(n), fein gewürfelt
  • 20 g Kapern, fein gehackt
  • 80 g Salzgurken, fein gehackt
  • 4 g Salz
  • 5 ml Zitronensaft
Zubereitung
1.
Für den Biskuit: Eiweiss mit Salz steif schlagen. Eigelb, Peterli und Mehl unterheben.
2.
Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dünn aufstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C ca. 10 Minuten backen. Auf Küchentuch stürzen, Backpapier entfernen und auskühlen lassen.
3.
Für die Topinamburcreme: Topinambur und Zwiebeln in Butter anschwitzen.
4.
Mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit Gemüsebouillon oder Wasser aufgiessen und salzen. Das Ganze weich kochen und reduzieren lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
5.
Mit einem Cutter fein pürieren, Masse gut auskühlen lassen.
6.
Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
7.
Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren und zusammen mit 300 g Topinamburpüree und den restlichen Zutaten zum QimiQ Whip geben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.
8.
Füllung auf den Biskuit streichen und einrollen. Gut durchkühlen lassen.
9.
Für das Tartare: Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Restliche Zutaten dazumischen. Etwas kühlen und mit Topinambur-Roulade anrichten.