Zutaten
Für 1 Roulade
Für den Biskuit
4
Eiweiss
1Prise(n)
Salz
4
Eigelb
1EL
Peterli, fein gehackt
60g
Weissmehl, glatt
Für die Füllung
125g
QimiQ Whip Konditorcreme, gekühlt
250g
QimiQ Rahm-Basis, gekühlt
500g
Topinambur, geschält
60g
Zwiebel(n), geschält
60g
Butter
500ml
Gemüsebouillon
0.5TL
Salz
60g
Frischkäse
60ml
Milch
0.5
Orange(n), Saft und fein geriebene Schale
1Prise(n)
Muskatnuss, gemahlen
Zubereitung
- Für den Biskuit: Eiweiss mit Salz steif schlagen. Eigelb, Peterli und Mehl unterheben.
- Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dünn aufstreichen und bei 190 °C (Ober-und Unterhitze) ca. 10 Minuten backen. Auf ein Küchentuch stürzen, Backpapier entfernen und auskühlen lassen..
- Für die Füllung: Topinambur mit Zwiebeln in der Butter anschwitzen.
- Mit Gemüsefond oder Wasser aufgiessen und salzen. Das Ganze weich kochen und reduzieren lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Mit einem Stubmixer fein pürieren, Masse gut auskühlen lassen.
- Kaltes QimiQ Whip und QimiQ Classic zusammen leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
- 300 g Topinamburpüree und restliche Zutaten dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.
- Füllung auf den Biskuit streichen und einrollen. Mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen.
- Roulade in Scheiben schneiden und mit Radicchio-Feldsalat auf Tellern anrichten.
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