Asiago-Pilz-Risotto mit Trüffelschaum

Hauptspeise, Beilagen
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für das Risotto
  • 250 g
  • 50 g Schalotte(n), fein gehackt
  • 60 g Olivenöl Extra Vergine
  • 225 g Risottoreis
  • 120 ml Weisswein
  • 700 ml Geflügelfond
  • 120 g Asiago Käse, gerieben
  • Salz
  • Weisser Pfeffer, gemahlen
  • 30 g Shiitakepilz(e)
  • 30 g Steinpilz(e)
  • 15 g Morcheln
  • Für den Trüffelschaum
  • 300 g
  • 25 ml Trüffelsaft
  • 25 ml Sabatino weisses Trüffelöl
  • 30 ml Weisser Balsamico-Essig
  • 6 Eigelb
  • Salz
  • Weisser Pfeffer, gemahlen
  • 5 g Peterli, fein gehackt
Zubereitung
1.
Für das Risotto: Pilze ansautieren und zur Seite stellen.
2.
Schalotten in Olivenöl ansautieren. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren köcheln lassen bis es nussig duftet.
3.
Weisswein dazugeben und rühren bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesaugt wurde.
4.
Genug Hühnerfond dazugeben bis der Reis komplett abgedeckt ist und rühren.
5.
Wenn der Reis bissfest ist, QimiQ Saucenbasis, Käse und Pilze dazugeben.
6.
Für den Trüffelschaum: Trüffelsaft köcheln lassen, QimiQ Saucenbasis dazugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen.
7.
Restliche Zutaten dazugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren, wenn nötig durch ein Sieb passieren.
8.
In einen iSi Gourmet Whip füllen und eine Sahnekapsel hineindrehen. Im Wasserbad warm halten.
9.
Risotto mit Trüffelschaum, gehackter Petersilie und Käse garniert servieren.