Birne Helene

Zubereitung

1. Für die pochierte Birnen: Wasser mit Zucker, Vanilleschote und Zitronensaft zum Sieden bringen. Birnen schälen und ohne auszuhöhlen in den Sirup tauchen. Zugedeckt 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen bis sie weich sind. Abkühlen lassen.
2. Für die Schokolade-Tuile: Wasser mit der Glukose zum Kochen bringen, Zucker und Pektin hinzufügen und ca. 2-3 Minuten kochen. Butter, Kakaopulver und Schokolade beifügen und weiter kochen lassen. Auf eine Silikon-Backfolie mit Hilfe einer Spachtel dünn auftragen und bei 200°C ca. 10 Minuten backen.
3. Aus dem Ofen nehmen und runde Scheiben mit 2,5 cm Durchmesser ausstechen (pro Birne ca. 8 Stück). An einem trockenen Ort aufbewahren.
4. Für die Schokostreusel: Butter mit Zucker schaumig rühren. Mehl, QimiQ Saucenbasis und Kakaopulver mischen, beigeben und kurz vermischen. Die Masse zwischen den Händen auf ein Blech mit Backpapier verreiben und verteilen. Die Streusel im Umluftofen bei 160°C ca. 12-15 Minuten backen.
5. Für das Vanillemousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Zucker, Eier, Eigelb und Vanillemark dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Zum Schluss den Mascarpone unterrühren.
6. Für das Schokolademousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Zucker, Eier, Orangenlikör und Orangenschale dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Mascarpone zugeben und gut unterrühren. Zum Schluss die geschmolzene Schokolade einrühren.
7. Für das Vanilleeis: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Das glatt gerührte QimiQ Vanille, Eigelb und Zucker dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Restliche Zutaten untermischen und in einen Pacojet Becher einfüllen. Über Nacht bei -20°C gut durchkühlen.
8. Für die Schokoladesauce: Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Mit einem Stabmixer gut mixen und auskühlen lassen.
9. Anrichten: Birnen mit dem Pariser-Kugelausstecher aushöhlen. Mit dem Vanillemousse und Schokostreusel füllen. Die Tuile spiralförmig um die Birne anordnen. Jede Tuile mit einer Spitze Schokolademousse garnieren. Kurz vor dem Servieren das Vanilleeis und die Schokoladesauce dazugeben.