Macarons mit Himbeerfüllung

Zubereitung

1. Für die Macarons: Mandeln mit Puderzucker vermischen, fein vermahlen und durch ein Sieb sieben.
2. Zucker mit Eiweiss über Wasserdampf auf 60° C erwärmen. Anschliessend in einer Rührmaschine aufschlagen bis das Eiweiss wieder kalt ist und einen schönen Glanz hat (ca. 5-6 Minuten je nach Produktionsmenge).
3. Lebensmittelfarbe Pulver oder Lebensmittelfarbe Paste zugeben und gut vermischen.
4. Die feingesiebte Mandel-Puderzucker-Mischung vorsichtig in zwei bis drei Schritten unter das Eiweiss rühren.
5. So lange umrühren bis die Masse zähflüssig von der Spachtel rinnt. Wird die Masse zu wenig gerührt, bekommen die Macarons Risse an der Oberfläche und backen hohl.
6. Teig in einen Spritzbeutel füllen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2-2,5 cm auf ein mit Silikonmatte belegtes Backblech aufspritzen. Das Blech leicht auf einen Tisch schlagen, damit eventuelle Lufteinschlüsse aus der Masse entweichen. 20 Minuten stehen lassen, damit die Macarons an der Oberfläche leicht antrocknen können.
7. Backofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen und die Macarons ca. 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und von der Silikonmatte nehmen.
8. Für die Füllung: Kaltes QimiQ Whip ca. 2-3 Minuten lang aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
9. Geklärte Butter mit geschmolzener Kakaobutter vermischen und in QimiQ Whip langsam einrühren bis die Masse emulgiert. (Wichtig: Butter darf nicht zu heiss sein).
10. Puderzucker mit Stärke vermischen, zu QimiQ Mischung geben und gut verrühren (ca. ½ Minute lang).
11. Himbeermarmelade dazumischen.
12. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, auf die flachen Seiten von der Hälfte der Macarons dressieren und ein zweites Macaron daraufsetzen.