Rehrückenfilet mit gratiniertem Nuss-Wirsing-Flan und Waldpilzespuma

Zubereitung

1. Rehrückenfilet würzen und in der Pfanne beidseitig scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
2. Für den Nuss-Wirsing-Flan: Alle Zutaten zusammen gut vermischen, abschmecken und in eine befettete Form geben.
3. Für die Gratiniermasse: Alle Zutaten zusammen gut vermischen, abschmecken und auf der Wirsingmischung verteilen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 10 Minuten backen.
5. Für den Pilzespuma: Die geputzten Pilze mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl und Butter gut ansautieren. Mit Madeira, Weinbrand und Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
6. Mit Gemüsebouillon aufgiessen, würzen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
7. QimiQ Saucenbasis dazugeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. In einen Mixbecher geben, fein mixen und durch ein Haarsieb passieren.
8. Creme in einen iSi Gourmet Whip füllen. Eine Sahnekapsel hineindrehen, gut schütteln und im Wasserbad warm stellen.
9. Rehrücken in einer heissen Pfanne mit Butter und Kräuter noch einmal kurz anrösten. Herausnehmen, aufschneiden, mit den restlichen Beilagen anrichten und servieren.