Folders sind eine gute Möglichkeit, Rezepte zu sammeln. Erstellen Sie Ihre eigene Kollektion oder ein Kochbuch und teilen Sie es mit Anderen.
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QimiQ
Vorteile
Cremige Konsistenz
Alkohol- und säurestabil
Einfache und schnelle Zubereitung
15
Zutaten für 10 Portionen
Für den Rehrücken
1.5
kg
Rehrückenfilet
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Für den Nuss-Wirsing-Flan
110
g
450
g
Wirsingkohl, gegart,
püriert
70
g
Eiweiss
80
g
Wirsingkohl,
fein geschnitten
40
g
Butter,
geschmolzen
Für die Gratiniermasse
250
g
90
g
Frischkäse
50
g
Baumnüsse,
gemahlen
5
g
Salz
0.5
g
Pfeffer
25
g
Räucherspeck,
geröstet
Für den Pilzespuma
600
g
250
g
Pilze
120
g
Zwiebel(n),
fein geschnitten
10
g
Knoblauch,
fein gehackt
20
ml
Olivenöl
20
g
Butter
4
cl
Madeirawein
4
cl
Weinbrand
200
ml
Weisswein
200
ml
Gemüsebouillon
Salz und Pfeffer
Thymian
Muskatnuss,
gemahlen
Zubereitung
1.
Rehrückenfilet würzen und in der Pfanne beidseitig scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
2.
Für den Nuss-Wirsing-Flan: Alle Zutaten zusammen gut vermischen, abschmecken und in eine befettete Form geben.
3.
Für die Gratiniermasse: Alle Zutaten zusammen gut vermischen, abschmecken und auf der Wirsingmischung verteilen.
4.
Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 10 Minuten backen.
5.
Für den Pilzespuma: Die geputzten Pilze mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl und Butter gut ansautieren. Mit Madeira, Weinbrand und Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
6.
Mit Gemüsebouillon aufgiessen, würzen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
7.
QimiQ Saucenbasis dazugeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. In einen Mixbecher geben, fein mixen und durch ein Haarsieb passieren.
8.
Creme in einen iSi Gourmet Whip füllen. Eine Sahnekapsel hineindrehen, gut schütteln und im Wasserbad warm stellen.
9.
Rehrücken in einer heissen Pfanne mit Butter und Kräuter noch einmal kurz anrösten. Herausnehmen, aufschneiden, mit den restlichen Beilagen anrichten und servieren.