Waldpilzespuma mit Gartengemüse

Beilagen
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für den Waldpilzespuma
  • 400 g QimiQ Rahm-Basis
  • 250 g Pilze
  • 120 g Zwiebel(n), fein geschnitten
  • 10 g Knoblauch
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 4 cl Madeirawein
  • 4 cl Weinbrand
  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Gemüsebouillon
  • Salz und Pfeffer
  • Thymian
  • Muskatnuss, gemahlen
  • Für das Gartengemüse
  • 10 Filoteig [oder Strudelteig]
  • 400 g Broccoli, gegart
  • 300 g Rüebli, geschält, gegart, fein gewürfelt
  • 200 g grüne Erbsen, gegart
  • 200 g Stangensellerie, geschält, gegart, fein gewürfelt
  • 300 g Pilze
  • 50 g Butter
  • Olivenöl
Zubereitung
1.
Für den Waldpilzespuma: Die geputzten Pilze mit Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl und Butter gut ansautieren. Mit Madeira, Weinbrand und Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
2.
Mit Gemüsebouillon aufgiessen, würzen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
3.
QimiQ glatt rühren, dazugeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. In einen Mixbecher geben, fein mixen und durch ein Haarsieb pürieren.
4.
Creme in einen iSi Gourmet Whip füllen. Eine Sahnekapsel hineindrehen, gut schütteln und im Wasserbad warm stellen.
5.
Für das Gartengemüse: Gekochtes Gemüse in Butter schwenken.
6.
Filoteigblätter in heißem Öl zu Schalen formen, herausnehmen und abtropfen lassen.
7.
Filoteigschälchen mit dem Waldpilzespuma füllen und mit dem Gemüse garnieren.