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QimiQ
Vorteile
Problemloses Wiedererwärmen möglich
Unterstreicht den Eigengeschmack der Zutaten
Alkoholstabil und gerinnt daher nicht
Bindet Flüssigkeit, daher kein Absetzen der Zutaten
15
leicht
Zutaten für 4 Portionen
8
Kalbsfiletmedaillons à 80 g
Salz und Pfeffer
Olivenöl,
zum Anbraten
Für den Schaum
250
g
QimiQ Rahm-Basis,
gekühlt
2
EL
Schalotte(n),
fein gehackt
2
EL
Weissmehl
60
ml
Weisswein, trocken
3
cl
Weinbrand
350
ml
Gemüsebouillon
1
Bund
Brunnenkresse,
fein gehackt
Salz und Pfeffer
Kresse,
zum Dekorieren
Zubereitung
1.
Backofen auf 75 ° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2.
Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseits je 2 Minuten anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
3.
Für den Schaum: Das restliche Bratfett abschütten. Die Schalotten in der Pfanne andünsten, mit Mehl stauben und mit Weisswein und Weinbrand ablöschen. Gemüsebouillon dazugeben und reduzieren.
4.
Brunnenkresse in die Sauce geben und nochmals 1 Minute kochen.
5.
Die Sauce mit kaltem QimiQ verfeinern und mit einem Stabmixer pürieren.
6.
Medaillons auf dem Brunnenkresseschaum anrichten und mit Kressezweigen garnieren.
