Gefüllte Pouletbrust mit Estragonschaum

Zubereitung

1. In die Pouletbrüste eine Tasche schneiden, würzen und zur Seite stellen.
2. Für die Füllung: QimiQ glatt rühren. Gehacktes Pouletfleisch mit dem Eiweiss dazumischen. Sprossen, Rucola, Peperoni, Sherry, Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
3. Die vorbereiteten Pouletbrüste damit füllen, mit einem Zahnstocher verschliessen, in Olivenöl anbraten und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15-20 Minuten braten.
4. Für den Estragonschaum die Bouillon mit Sherry, Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und aufkochen.
5. Mit Mehl stauben und nochmals aufkochen lassen. Estragon dazugeben und mit kaltem QimiQ Classic verfeinern und aufschäumen.