Variation von der Barbarieente mit Rotkrautcreme und schwarzer Nussmayonnaise

Hauptspeise
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Zutaten für 10 Portionen
  • 600 g Barbarieentenbrust
  • Salz und Pfeffer
  • Pflanzenöl, zum Anbraten
  • Für das Entenkonfit
  • 6 Entenkeulen
  • Gänseschmalz, zum Konfieren
  • 100 g Schalotte(n), fein geschnitten
  • Olivenöl
  • 60 ml Sojasauce
  • 100 ml Entenjus
  • Koriander, fein gehackt
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Für die Rotkrautcreme
  • 250 g
  • 100 g Zwiebel(n), fein geschnitten
  • 100 g Gänseschmalz
  • 40 g Zucker
  • 600 g Rotkraut, in Streifen geschnitten
  • 125 ml Rotwein
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • 80 g Brombeerkonfitüre
  • Zimt, gemahlen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Für die schwarze Nussmayonnaise
  • 250 g QimiQ Rahm-Basis, ungekühlt
  • 180 ml Rapsöl
  • 100 g schwarze Baumnüsse
  • 4 cl Rum
  • 0.5 Zitrone(n), Saft davon
  • Orangenschale, frisch gerieben
  • 1 Prise(n) Salz
Zubereitung
1.
Für das Entenkonfit: Entenkeulen würzen und in Gänseschmalz im Ofen bei 140 °C ca. 90 Minuten schmoren. Auskühlen lassen, das Fleisch
2.
Schalotten in etwas Gänseschmalz und Olivenöl ansautieren und mit Sojasauce ablöschen. Entenjus dazugeben und über das Enten fleisch gießen. Gut vermischen, würzen und abschmecken.
3.
Für die Rotkrautcreme: Zwiebel in Gänseschmalz ansautieren, Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen. Rotkraut dazugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Würzen und zugedeckt weich dünsten bis kein Saft mehr vorhanden ist.
4.
QimiQ Saucenbasis und die restlichen Zutaten dazugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren.
5.
Für die schwarze Nussmayonnaise: Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer fein pürieren.
6.
Entenbrüste würzen, auf der Hautseite langsam knusprig braten, wenden und auf der anderen Seite anbraten. Im Ofen bei 140 °C bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen.
7.
Barbarie Entenbrüste mit dem Entenkonfit, Rotkrautcreme und schwarzer Nussmayonnaise anrichten und servieren.