Seeforellentartar mit roter Beetecreme und Schnittlauchespuma

Vorspeise
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für den Schnittlauchespuma
  • 90 g QimiQ Whip Konditorcreme
  • 80 g
  • 60 g Schalotte(n), fein geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 70 ml Weisswein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 g Schnittlauch
  • 20 g Peterli
  • 1 EL Zitronenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Für das Seeforellentartar
  • 200 g QimiQ Rahm-Basis, ungekühlt
  • 100 ml Olivenöl
  • 80 g Rote Zwiebel(n), fein geschnitten
  • 30 g Schnittlauch, fein geschnitten
  • 0.5 Zitrone(n), Saft davon
  • Salz und Pfeffer
  • 400 g Seeforellenfilets, entgrätet, enthäutet, fein gewürfelt
  • Für die rote Beetecreme
  • 250 g QimiQ Rahm-Basis, ungekühlt
  • 200 g Randen, gekocht
  • 10 ml Weisser Balsamico-Essig
  • 200 ml Rapsöl
  • 20 g Meerrettich, gerieben
  • Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung
1.
Für den Schnittlauchespuma: Schalotten in heißem Olivenöl kurz anrösten, Weisswein dazugeben und auf 1/3 einreduzieren lassen. Geflügelfond dazugeben und auf 1/3 einreduzieren lassen.
2.
Schnittlauch und Petersilie dazugeben und kurz aufkochen lassen. QimiQ Whip, QimiQ Saucenbasis und Zitronenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Pacojetbecher füllen und auf -20 °C tiefkühlen.
3.
Für das Seeforellentartar: QimiQ glatt rühren. Olivenöl langsam einrühren und Zwiebel, Schnittlauch und Zitronensaft dazumischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Seeforellenwürfeln vermengen.
4.
Für die rote Beetecreme: Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Den Schnittlauchespuma pacossieren und in einen iSi Gourmet Whip füllen. Eine Sahnekapsel hineindrehen und gut schütteln.
6.
Seeforellentartar mit der roten Beetecreme und dem Schnittlauchespuma anrichten und servieren.