Saiblingsfilet mit Polentaschnitte und cremigem Spargelragout

Hauptspeise
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für die Polentaschnitten
  • 500 g
  • 500 ml Milch
  • 120 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, gemahlen
  • 260 g Polenta [Maisgriess]
  • 4 Ei(er)
  • 120 g Sbrinz, gerieben
  • Pflanzenöl, zum Anbraten
  • Für das Spargelragout
  • 1 kg Weisser Spargel, geschält, gekocht
  • 100 g Rote Zwiebel(n), fein geschnitten
  • Butter, zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer
  • Für das Saiblingsfilet
  • 10 Saiblingsfilets à 160 g
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl, zum Anbraten
  • Für die Zitronenhollandaise
  • 125 g
  • 60 ml Weisswein
  • 4 Eigelb
  • 300 g Geklärte Butter
  • 2 Zitrone(n), Saft davon
  • Salz und Pfeffer
  • Zum Anrichten
  • 400 g Cherrytomaten, geschmort
  • 80 g Rucola
  • 20 g Kerbel
Zubereitung
1.
Für die Polentaschnitten: QimiQ Saucenbasis mit Milch und Butter aufkochen und würzen. Polenta einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen.
2.
Eier und Parmesan dazumischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dünn aufstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft) ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.
3.
Kalten Polenta in Stücke schneiden und beidseitig in Butter anbraten.
4.
Für das Spargelragout: Spargel in Stücke schneiden, mit roten Zwiebeln in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5.
Für das Saiblingsfilet: Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in heißem Olivenöl knusprig braten.
6.
Für die Zitronenhollandaise: Weisswein zum Kochen bringen und bis zur Hälfte einreduzieren lassen.
7.
QimiQ Saucenbasis und Eigelb zusammen mit einem Stabmixer gut mixen und die geklärte Butter langsam und unter ständigem Rühren dazugeben.
8.
Weissweinreduktion und Zitronensaft dazumischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9.
Saiblingsfilets mit Polentaschnitten, Spargelragout und Zitronenhollandaise anrichten, mit geschmorten Kirschtomaten, Rucola und Kerbel garnieren und servieren.