Bachforelle und Pfefferlachsforelle von Karl und Rudi Obauer

Zubereitung

1. Bachforellenfilets entgräten. Ein Blech mit Backpapier belegen, mit geklärter Butter bepinseln, Forellenfilets mit der Hautseite darauflegen und mit Butter bestreichen. Bei 68 °C im Hold-o-mat ca. 35 Minuten garen.
2. Lachsforellenfilet in einer Mischung aus grobem Meersalz, zerdrückten Wacholderbeeren, Szechuanpfeffer und halb so viel Kristallzucker 2 Stunden ziehen lassen. Mit kaltem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen. In fein gehacktem Schnittlauch, Kresse und Blattpetersilie wälzen. In feine Scheiben schneiden.
3. Für das Sardellenmus: Alle Zutaten bei 50 °C im Thermomix glatt mixen und in eine Dreieckform, welche mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde, einfüllen. Am besten bei 3 °C kalt stellen.
4. Für den Zitrussaft: Orangensaft und Limettensaft mit etwas Guarkernmehl eindicken.
5. Wie auf dem Bild abgebildet, mit zusätzlicher frischer Bachkresse und Forellenkaviar anrichten und mit Olivenöl beträufeln.