Bachforelle und Pfefferlachsforelle von Karl und Rudi Obauer

Vorspeise
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Zutaten für 4 Portionen
  • Für die Bachforelle
  • 2 Bachforellenfilet(s),
  • Butter, zum Bestreichen
  • Für die Pfefferlachsforelle
  • 1 Lachsforellenfilet(s)
  • Meersalz, grob
  • Wacholderbeeren, zerdrückt
  • Szechuanpfeffer
  • Kristallzucker
  • Schnittlauch, fein gehackt
  • Kresse
  • Peterli
  • Für das Sardellenmus
  • 160 g QimiQ Rahm-Basis
  • 120 g Forellenfleisch, geschnitten
  • 1 Spritzer Pernod [Anislikör]
  • 1 Spritzer Tabasco
  • 30 g Sardellen in Öl, abgetropft
  • 70 g Saurer Halbrahm
  • Salz
  • Zitronenschale
  • 1 Spritzer weisser Triebaumer Essig
  • Für den Zitrussaft
  • 2 Orange(n), Saft davon
  • 1 Limette(n), Saft davon
  • Guarkernmehl [oder Maizena]
Zubereitung
1.
Bachforellenfilets entgräten. Ein Blech mit Backpapier belegen, mit geklärter Butter bepinseln, Forellenfilets mit der Hautseite darauflegen und mit Butter bestreichen. Bei 68 °C im Hold-o-mat ca. 35 Minuten garen.
2.
Lachsforellenfilet in einer Mischung aus grobem Meersalz, zerdrückten Wacholderbeeren, Szechuanpfeffer und halb so viel Kristallzucker 2 Stunden ziehen lassen. Mit kaltem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen. In fein gehacktem Schnittlauch, Kresse und Blattpetersilie wälzen. In feine Scheiben schneiden.
3.
Für das Sardellenmus: Alle Zutaten bei 50 °C im Thermomix glatt mixen und in eine Dreieckform, welche mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde, einfüllen. Am besten bei 3 °C kalt stellen.
4.
Für den Zitrussaft: Orangensaft und Limettensaft mit etwas Guarkernmehl eindicken.
5.
Wie auf dem Bild abgebildet, mit zusätzlicher frischer Bachkresse und Forellenkaviar anrichten und mit Olivenöl beträufeln.