Weisse Schokolade-Passionsfrucht-Pralinen

Zubereitung

1. Für das weisse Schokolademousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
2. Zucker und Frischkäse dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.
3. Geschmolzene weiße Schokolade unterziehen.
4. Abfüllen und tiefkühlen.
5. Für das Passionsfruchtgelee: Passionsfruchtpüree mit Pektin und Agar-Agar aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
6. Bei 80 °C verarbeiten.
7. Für das Schokoladeeis: Gelierzucker mit Milch auf 85 °C erhitzen, über die Schokolade gießen und mit QimiQ gut vermischen.
8. In einen Pacojetbecher füllen, bei -24 °C ca. 10 Stunden tiefkühlen und pacossieren.
9. Für den Passionsfruchtespuma: Alle Zutaten zusammen gut vermischen.
10. In einen iSi Gourmet Whip füllen, 1 Sahnekapsel hineindrehen und 30 Minuten kühlen.
11. Für die Milchcrumbles: Öl und Butter zusammen auf 150 °C erhitzen.
12. Milchpulver einrühren und karamellisieren (goldgelb).
13. Abseihen und 3 Stunden nachtrocknen.
14. Für das Passionsfruchtpapier: Passionsfruchtpüree mit Pektin aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
15. Dünn auf eine Silkmate gießen und 24 Stunden bei 50 °C trocknen.