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QimiQ
Vorteile
1 kg QimiQ Whip ersetzt bis zu 3 Liter Rahm
Längere Präsentationszeit ohne Qualitätsverlust
Unterstreicht den Eigengeschmack der Zutaten
Zutaten für 3137 g
Für das weisse Schokolademousse
200 g
QimiQ Whip Konditorcreme
25 g
Zucker
130 g
Frischkäse
220 g
Weisse Schokolade
Für das Passionsfruchtgelee
400 g
Passionsfruchtpüree
6 g
Pektin
6 g
Agar-Agar
Für das Schokoladeeis
200 g
QimiQ Rahm-Basis
80 g
Gelierzucker
150 ml
Milch
300 g
Schokolade
Für den Passionsfruchtespuma
200 g
QimiQ Whip Konditorcreme
150 g
Saurer Halbrahm
50 ml
Milch
200 g
Passionsfruchtpüree
60 g
Weisse Schokolade
Für die Milchcrumbles
150 ml
Pflanzenöl
50 g
Butter
50 g
Vollmilchpulver
Für das Passionsfruchtpapier
500 g
Passionsfruchtpüree
10 g
Pektin
Zubereitung
1.
Für das weisse Schokolademousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
2.
Zucker und Frischkäse dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.
3.
Geschmolzene weiße Schokolade unterziehen.
4.
Abfüllen und tiefkühlen.
5.
Für das Passionsfruchtgelee: Passionsfruchtpüree mit Pektin und Agar-Agar aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
6.
Bei 80 °C verarbeiten.
7.
Für das Schokoladeeis: Gelierzucker mit Milch auf 85 °C erhitzen, über die Schokolade gießen und mit QimiQ gut vermischen.
8.
In einen Pacojetbecher füllen, bei -24 °C ca. 10 Stunden tiefkühlen und pacossieren.
9.
Für den Passionsfruchtespuma: Alle Zutaten zusammen gut vermischen.
10.
In einen iSi Gourmet Whip füllen, 1 Sahnekapsel hineindrehen und 30 Minuten kühlen.
11.
Für die Milchcrumbles: Öl und Butter zusammen auf 150 °C erhitzen.
12.
Milchpulver einrühren und karamellisieren (goldgelb).
13.
Abseihen und 3 Stunden nachtrocknen.
14.
Für das Passionsfruchtpapier: Passionsfruchtpüree mit Pektin aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
15.
Dünn auf eine Silkmate gießen und 24 Stunden bei 50 °C trocknen.