Folders sind eine gute Möglichkeit, Rezepte zu sammeln. Erstellen Sie Ihre eigene Kollektion oder ein Kochbuch und teilen Sie es mit Anderen.
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QimiQ
Vorteile
Cremiger Genuss bei weniger Fett
Einfache und schnelle Zubereitung
1 kg QimiQ Whip ersetzt bis zu 3 Liter Rahm
Voller Geschmack bei weniger Fett
25
leicht
Zutaten für 400 Portionen
Für die pochierten Birnen
10
Liter
Wasser
8
kg
Zucker
120
Stück
Vanilleschote(n)
800
ml
Zitronensaft
40
Birne(n)
Für die Schokolade Tuile
9.6
Liter
Wasser
4.8
kg
Glukosesirup
20
kg
Zucker
240
g
Pektin
6
kg
Butter
30
g
Kakaopulver
1.2
kg
Zartbitterschokolade
Für die Schokoladestreusel
1
kg
4
kg
Butter
1.8
kg
Zucker
4.8
kg
Weizenmehl
1.6
kg
Kakaopulver
Für das Vanillemousse
12
kg
QimiQ Whip Konditorcreme,
gekühlt
3
kg
Zucker
40
Ei(er)
80
Eigelb
40
Vanilleschote(n),
Mark davon
6
kg
Mascarpone
Für das Schokolademousse
12
kg
QimiQ Whip Konditorcreme,
gekühlt
240
g
Zucker
80
Ei(er)
80
cl
Orangenlikör, Cointreau
80
g
Orangenschale
6
kg
Mascarpone
12
kg
Dunkle Schokolade (40-60 % Kakaoanteil),
geschmolzen
Für das Vanilleeis
4
kg
QimiQ Whip Konditorcreme,
gekühlt
4
kg
QimiQ Whip Vanille
80
Eigelb
4.4
kg
Zucker
1.8
kg
Vollrahm
40
Vanilleschote(n),
Mark davon
Für die Schokoladesauce
10
kg
10
Liter
Milch
12
kg
Zartbitterschokolade
1.2
kg
Kakaopulver
1.8
kg
Zucker
80
cl
Williamsbirnenschnaps
Zubereitung
1.
Für die pochierte Birnen: Wasser mit Zucker, Vanilleschote und Zitronensaft zum Sieden bringen. Birnen schälen und ohne auszuhöhlen in den Sirup tauchen. Zugedeckt 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen bis sie weich sind. Abkühlen lassen.
2.
Für die Schokolade-Tuile: Wasser mit der Glukose zum Kochen bringen, Zucker und Pektin hinzufügen und ca. 2-3 Minuten kochen. Butter, Kakaopulver und Schokolade beifügen und weiter kochen lassen. Auf eine Silikon-Backfolie mit Hilfe einer Spachtel dünn auftragen und bei 200°C ca. 10 Minuten backen.
3.
Aus dem Ofen nehmen und runde Scheiben mit 2,5 cm Durchmesser ausstechen (pro Birne ca. 8 Stück). An einem trockenen Ort aufbewahren.
4.
Für die Schokostreusel: Butter mit Zucker schaumig rühren. Mehl, QimiQ Saucenbasis und Kakaopulver mischen, beigeben und kurz vermischen. Die Masse zwischen den Händen auf ein Blech mit Backpapier verreiben und verteilen. Die Streusel im Umluftofen bei 160°C ca. 12-15 Minuten backen.
5.
Für das Vanillemousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Zucker, Eier, Eigelb und Vanillemark dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Zum Schluss den Mascarpone unterrühren.
6.
Für das Schokolademousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Zucker, Eier, Orangenlikör und Orangenschale dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Mascarpone zugeben und gut unterrühren. Zum Schluss die geschmolzene Schokolade einrühren.
7.
Für das Vanilleeis: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Das glatt gerührte QimiQ Vanille, Eigelb und Zucker dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Restliche Zutaten untermischen und in einen Pacojet Becher einfüllen. Über Nacht bei -20°C gut durchkühlen.
8.
Für die Schokoladesauce: Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Mit einem Stabmixer gut mixen und auskühlen lassen.
9.
Anrichten: Birnen mit dem Pariser-Kugelausstecher aushöhlen. Mit dem Vanillemousse und Schokostreusel füllen. Die Tuile spiralförmig um die Birne anordnen. Jede Tuile mit einer Spitze Schokolademousse garnieren. Kurz vor dem Servieren das Vanilleeis und die Schokoladesauce dazugeben.