Kartoffelterrine mit Saurer-Rahm-Sauce von Rudolf und Karl Obauer

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Zutaten für 1 Terrinenform, 2 Liter
  • Für die Kartoffelterrine
  • Meersalz, grob
  • 900 g Mehlige Kartoffel(n)
  • 150 g Pilze
  • 1 Zwiebel(n)
  • 1 Knoblauchzehe(n)
  • Maiskeimöl
  • 1 EL Peterli, gehackt
  • 1 TL Estragonblätter, gehackt
  • 2 EL Schwarze Oliven, gehackt
  • 250 g QimiQ Rahm-Basis
  • 300 g Quark 20 % Fett
  • 4 EL Tomatenessig
  • Msp. Kümmel
  • Salz und Pfeffer
  • Msp. Guarkernmehl [oder Maizena]
  • Für die Sauerrahmsauce
  • 1 Knoblauchzehe(n)
  • 250 g Saurer Halbrahm
  • 2 EL Buttermilch
  • 1 EL Estragonsenf
  • Salz
  • Essig (optional)
Zubereitung
1.
Backofen auf 200° C vorheizen. Ein Backblech mit Meersalz bestreuen. Kartoffeln waschen, auf das Salz setzen und im Ofen etwa 1 Stunde garen, bis sie weich sind. Kartoffeln einschneiden und das Innere mit einem Löffel aus den Schalen kratzen.
2.
Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken und in wenig Öl anschwitzen. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Estragon und Oliven mit den Kartoffeln vermischen.
3.
QimiQ Classic erwärmen, bis es flüssig ist und mit der Kartoffelmasse und Quark vermischen, mit Tomatenessig, 1 Msp. Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Zwecks Bindung 1 Msp. Guarkernmehl unterheben.
4.
Terrinenform innen befeuchten und mit Frischhaltefolie auslegen. Masse in die Form füllen, glatt streichen und mindestens 3 Stunden kühlen.
5.
Für die Sauce Knoblauch schälen, hacken und mit Saurer Rahm, Buttermilch, Senf und Salz verrühren. Eventuell mit Essig lebhaft-säuerlich abschmecken.
6.
Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Saurer-Rahm-Sauce und knackigem Salat mit Kräutern servieren.