Brezelserviettenknödel mit Lauch-Käse-Füllung und geschmortem Rahmkabis

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Zutaten für 10 Portionen
  • Für den Knödelteig
  • 600 g Laugengebäck, gewürfelt
  • 5 Ei(er)
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 150 g Zwiebel(n), fein gehackt
  • 50 g Butter
  • 200 ml Milch
  • Paniermehl (optional)
  • Für die Füllung
  • 125 g QimiQ Rahm-Basis, ungekühlt
  • 150 g Frischkäse
  • 10 g Stärke, z.B. Maizena
  • 2 Eiweiss
  • 300 g Hartkäse 45 % Fett, gerieben
  • 200 g Lauch, fein geschnitten
  • 30 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Für den Rahmkabis
  • 50 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 200 g Zwiebel(n), fein gehackt
  • 800 g Weisskabis, in feine Streifen geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • Thymian, fein gehackt
  • Rosmarin, fein gehackt
  • Wacholderbeeren
  • 50 g Knoblauch, fein gehackt
  • 50 ml Weissweinessig
  • 200 ml Gemüsebouillon
  • 200 ml Weisswein
  • 125 g QimiQ Rahm-Basis, gekühlt
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung
1.
Für den Knödelteig Brezelwürfel mit den Eiern und Gewürzen vermischen.
2.
Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Milch aufgiessen, über die Knödelmasse giessen und gut vermischen.
3.
Für die Füllung ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Frischkäse, Maizena, Eiweiss und Käse dazumischen.
4.
Lauch in Butter anschwitzen, auskühlen lassen, zur QimiQ Mischung geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Knödelteig auf Frischhaltefolie dünn ausrollen, Füllung darauf verteilen und einrollen. Mit Alufolie umwickeln, ins kochende Wasser legen und ca. 30-40 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
6.
Für den Rahmkabis Zucker in Butter leicht karamellisieren. Zwiebeln und Kabis beimengen und kurz anbraten. Kräuter und Gewürze dazugeben und mit Essig ablöschen.
7.
Mit Gemüsefond und Weisswein aufgiessen und zugedeckt bissfest schmoren.
8.
Mit kaltem QimiQ verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.