Birnenmousse mit flüssigem Johannisbeerkern in Schokotartelettes

Desserts
  • Drucken
Recipe Image
Ingrédients pour 40 pièces
  • Für das Birnengelée
  • 180 g Birnenpüree
  • 20 ml Jus d’un citron
  • 30 g Sucre
  • 4 g
  • Für die Schokoladenmasse
  • 110 g Beurre
  • 110 g Carma Kuvertüre Venezuela, 70%
  • 180 g Œuf(s)
  • 150 g Sucre glace
  • 60 g Farine
  • 40 g HUG Choko-Tartelettes Royal 5 cm [Stück à 9,3 g]
  • 10 g Kakaonibs, karamellisiert, pour la décoration
  • Für den Johannisbeerkern
  • 200 g Johannisbeerpüree
  • 80 g Sucre glace
  • Für das Birnenmousse
  • 400 g , réfrigéré
  • 200 g Birnenpüree
  • 50 ml Jus d’un citron
  • 80 g Sucre glace
  • 150 ml Crème fouettée 36 % graisse, fouetté
Préparation
1.

Für das Birnengelee: Birnenpüree, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Eingeweichte Gelatine in der warmen Flüssigkeit auflösen und auskühlen lassen.

2.

Für die Schokoladenmasse: Butter schmelzen. Couverture-Drops beigeben und schmelzen. Eier und Staubzucker schaumig schlagen. Butter-Couverture-Gemisch auf 28 °C erwärmen und das Mehl unterheben. Masse in HUG Choco-Tartelettes Royal 5 cm einfüllen und bei 160 °C 4 Minuten backen. Auskühlen lassen. Birnengelée darübergiessen und kühl stellen.

3.

Für den Johannisbeerkern: Johannisbeerpüree und Staubzucker mixen, in kleine Form füllen und tiefkühlen.

4.

Für das Birnenmousse: Kalte QimiQ Whip Konditorcreme leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Birnenpüree, Zitronensaft und Staubzucker beigeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Geschlagenen Schlagobers unterheben und in eine Silikon-Halbkugel-Form einfüllen.

5.

Den gefrorenen Johannisbeerkern in das Birnenmousse legen und gefrieren. Birnenmousse mit roter Kakaobutter airbrushen.