Frischkäsesoufflé mit gratinierter Portweinbirne

Amuse-gueule
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Ingrédients pour 10 portions
  • Für das Soufflé
  • 200 g QimiQ Base crème
  • 340 g Fromage frais
  • 20 ml Jus d’orange
  • 4 g Zeste d’orange
  • 90 ml Crème fouettée 36 % graisse
  • 40 g Fécule de maïs
  • 40 g Beurre
  • 6 Jaune(s) d’œuf
  • 4 cl
  • 40 g Miettes de pain blanc
  • 6 Blanc(s) d’œuf
  • Sel
  • Für die Portweinbirne
  • 5 Poire(s), pelée
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • Bâton(s) de cannelle
  • Clous de girofle
  • Pimentkörner_Graines de piment
  • Sternanis_Anis étoilé
  • pincée Sel
  • Für die Gratiniermasse
  • 325 g QimiQ Base crème, non réfrigéré
  • 75 g Fromage frais
  • 100 g Blauschimmelkäse
  • 60 g Miettes de pain blanc
  • 60 g Noix, haché
  • Sel
  • Poivre noir, fraîchement moulu
Préparation
1.

Für das Soufflé: QimiQ Classic mit Frischkäse, Orangensaft und -schale, Schlagobers, Maisstärke und Butter kurz aufkochen so dass die Maisstärke quellen kann.

2.

Masse etwas auskühlen lassen. Eigelb, Noilly Prat und Weißbrotbrösel unterrühren.

3.
Eiweiß mit Salz aufschlagen und unter die Masse heben.
4.

Die Masse in befettete Formen füllen und im Wasserbad bei 120 °C (Heißluft) ca. 25 Minuten pochieren.

5.

Für die Portweinbirne: Zucker karamellisieren. Wein und Gewürze dazugeben, bis zur Hälfte reduzieren und die Birnen darin bissfest kochen. Auskühlen lassen.

6.

Für die Gratiniermasse: Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Restliche Zutaten dazumischen und abschmecken.

7.
Gratiniermasse auf die Birnenhälften geben und bei starker Oberhitze gratinieren.
8.

Mit dem Frischkäsesoufflé servieren.