Lammrücken mit weißem Mais, Spinat und Schwarzer Nuss von Hans Peter Fink

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Ingrédients pour 4 portions
  • 700 g Lammrücken
  • Sel
  • Poivre, fraîchement moulu
  • 2 cs Huile d’olive
  • Für den weißen Mais
  • 180 g weiße Polenta
  • 300 ml Fond de poulet
  • 80 g
  • Sel
  • Noix de muscade
  • 2 cs Sbrinz
  • Für die Spinatcreme
  • 3 Gousse(s) d’ail, finement hachées
  • 50 g Macadamianüsse, finement hachées
  • 100 g
  • 300 g Épinards en branches
  • Sel et poivre
  • Zum Garnieren
  • 30 g Fink's Schwarze Nüsse
  • Beurre
  • Sel
  • 1 Schuß Balsam-Apfelessig
Préparation
1.
Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
2.
Lammrücken (schier ausgelöst ohne Silberhaut) mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten nachgaren, danach mit Alufolie abgedeckt ziehen lassen. Oder mit der Sous vide Garmethode vacuumiert für 20 Minuten bei 59°C garen und danach scharf mit Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
3.
Für die Maisschnitte: Weißen Mais trocken in einem kleinen Topf hell anrösten, mit Hühnerfond ablöschen und schön einkochen.
4.
QimiQ Saucenbasis, Salz, Muskat, Butter und Parmesan untermischen und schön breiig einkochen lassen. Masse in mit Klarsichtfolie ausgelegte Form einfüllen, glatt streichen und kaltstellen.
5.
Für die Spinatcreme: Knoblauchzehen und Macadamianüsse mit QimiQ Classic aufkochen. Spinat und Gewürze zugeben, einmal aufkochen und im Mixer oder Thermomixer zu einer glatten Creme verarbeiten.
6.
Weiße Maisschnitte stürzen, in gefällige Stücke schneiden und in einer Pfanne knusprig mit Pflanzenöl anbraten.
7.
Den Lammrücken scharf in Olivenöl anbraten, würzen und Schwarze Nüsse mit schwenken, mit Butter aufschäumen und mit Balsamessig ablöschen.
8.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und aufschneiden. Den rosa Lammrücken mit weißem Mais und mit erwärmter Spinatcreme auf Teller anrichten und mit dem Balsamessig-Schwarzem Nussgemisch beträufeln. Mit Frischen Kräutern garnieren.