Guaven-Rote Johannisbeer-Schokoladeschnitte

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Ingrédients pour 10 portions
  • Für den Schokoladebiskuit
  • 80 g
  • 360 g Jaune(s) d’œuf
  • 190 g Sucre
  • 280 g , fondu
  • 450 g Blanc(s) d’œuf
  • 190 g Sucre
  • Für das Schokolademousse
  • 250 g , réfrigéré
  • 90 g Sucre
  • 100 g
  • 120 g
  • 250 ml Crème entière
  • 300 g Zartbitter Kuvertüre 58% Kakao
  • 3 Blätter [gelatine]
  • 60 ml Eau
  • Für die Schokoladeglasur
  • 160 g QimiQ Base crème
  • 300 ml Lait
  • 60 ml Eau
  • 50 g Sucre
  • 50 g Poudre de cacao
  • 80 ml Glucosesirup
  • 360 g
  • 4 Blätter [gelatine] , eingeweicht
  • Für das Guaven-Johannisbeer-Gelee
  • 700 g Fruchtpüree Guave
  • 200 g
  • 60 g Sucre
  • Jus d’un citron
  • 8 Blätter [gelatine] , eingeweicht
Préparation
1.

Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

2.

Für den Schokoladebiskuit: Eidotter mit 190 g Zucker aufschlagen. Geschmolzene Schokolade und QimiQ Saucen-Basis beigeben und mischen.

3.
Eiklar mit Zucker steif schlagen und unter die Masse heben.
4.

Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ca. 2 cm dick verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 10-12 Minuten backen. Auskühlen lassen und tiefkühlen.

5.

Für das Schokolademousse: Kalte QimiQ Whip Konditorcreme mit dem Zucker in der Rührmaschine glatt rühren.

6.
Vollei und Eidotter dazugeben und weiter schlagen bis eine cremige Masse entsteht.
7.
Schokolade schmelzen und unter die Masse mischen.
8.
Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Wasser auf ca. 60° C erwärmen. Unter Rühren der Masse zugeben.
9.

Für die Schokoladeglasur: QimiQ Classic, Milch, Wasser, Zucker, Kakaopulver und Glucosesirup aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.

10.

Kuvertüre beigeben, auflösen und mischen. Eingeweichte und aufgelöste Gelatine dazugeben und verrühren. Auskühlen lassen und vor dem Gebrauch aufmixen.

11.
Für das Guaven-Johannisbeer-Gelee: Guavenpüree, Johannisbeerpüree und Zucker aufkochen. Eingeweichte Gelatine beigeben, auflösen und gut vermischen. Auskühlen lassen.
12.
Fertigstellung: Schnittenrahmen mit Backpapier auslegen und mit Schokoladenbiskuit auslegen. Ca. 1/2 cm Schokoladenmousse einfüllen und kurz anfrieren.
13.

Gelee ca. 5 mm hoch auf dem Schokolademousse verteilen und erneut abstocken lassen.

14.
Alle Schritte wiederholen und mit einer zusätzlichen Schokolademousse-Schicht abschließen. Tiefkühlen.
15.
Die Oberfläche mit 28°C warmer Schokoladelasur glasieren.