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QimiQ
Avantages
Stable à l’alcool et ainsi ne caille pas
Stable à la cuisson
Réduit la séparation de liquides
Goût savoureux avec moins de matières grasses
25
Ingrédients pour 12 portions
500
g
QimiQ Base crème,
non réfrigéré
1
kg
Salsifis,
épluchées, coupées en dés
120
g
Beurre
250
ml
Vin blanc
500
ml
Eau
Sel
20
ml
Jus d’un citron
4
Œuf(s)
30
g
Fécule de maïs
3
cl
Pernod [Anislikör]
Sel
Poivre noir,
fraîchement moulu
Noix de muscade,
moulues
30
g
Fines herbes,
frais
80
g
Poivron rouge,
coupé en dés
40
g
,
finement hachées
240
g
,
coupé en dés
120
g
Zanderfilet,
coupé en dés
Préparation
1.
Faire revenir les salsifis dans le beurre.
2.
Déglacer au vin blanc et mouiller avec de l’eau. Assaisonner, ajouter le jus de citron et bien faire cuire jusqu’à absorption totale.
3.
Réduire les salsifis cuits en purée et laisser refroidir.
4.
Mettre 800 g de purée de salsifis, le QimiQ Classic, les œufs, la fécule de maïs, le pernod, les épices et les herbes dans un mixer et réduire finement en purée.
5.
Mélanger les poivrons, les olives et les dés de poisson avec la masse.
6.
Répartir la masse de soufflé dans un moule à muffins et faire cuire au four préchauffé à 180° C (chaleur tournante) pendant environ 30 minutes.