Soufflé aux salsifis et au poisson

Préparation

1. Faire revenir les salsifis dans le beurre.
2. Déglacer au vin blanc et mouiller avec de l’eau. Assaisonner, ajouter le jus de citron et bien faire cuire jusqu’à absorption totale.
3. Réduire les salsifis cuits en purée et laisser refroidir.
4. Mettre 800 g de purée de salsifis, le QimiQ Classic, les œufs, la fécule de maïs, le pernod, les épices et les herbes dans un mixer et réduire finement en purée.
5. Mélanger les poivrons, les olives et les dés de poisson avec la masse.
6. Répartir la masse de soufflé dans un moule à muffins et faire cuire au four préchauffé à 180° C (chaleur tournante) pendant environ 30 minutes.