Soupe de betteraves rouges avec quenelles au séré et raifort

Préparation

1. Pour la soupe de betteraves: étuver les oignons dans l’huile et les mouiller avec la moitié du bouillon.
2. Ajouter les betteraves, le vinaigre de vin et les épices, cuire jusqu’à tendreté et réduire en purée au mixeur-plongeur. Ajouter le sucre et le reste du bouillon de légumes.
3. Affiner de QimiQ Classic froid.
4. Pour les quenelles: battre le QimiQ jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Ajouter le reste des ingrédients. Former de petites quenelles dans la masse et les pocher dans l’eau frémissante.
5. Dresser les quenelles dans les bols de soupe et servir.