Birnenmousse mit flüssigem Johannisbeerkern in Schokotartelettes

Nachspeisen und Desserts
  • Drucken
Recipe Image
Zutaten für 40 Stück
  • Für das Birnengelée
  • 180 g Birnenpüree
  • 20 ml Zitronensaft
  • 30 g Zucker
  • 4 g Blatt Gelatine à 3 g
  • Für die Schokoladenmasse
  • 110 g Butter
  • 110 g Carma Kuvertüre Venezuela, 70%
  • 180 g Ei(er)
  • 150 g Staubzucker
  • 60 g Mehl
  • 40 g HUG Choko-Tartelettes Royal 5 cm [Stück à 9,3 g]
  • 10 g Kakaonibs, karamellisiert, zum Dekorieren
  • Für den Johannisbeerkern
  • 200 g Johannisbeerpüree
  • 80 g Staubzucker
  • Für das Birnenmousse
  • 400 g QimiQ Whip Konditorcreme, gekühlt
  • 200 g Birnenpüree
  • 50 ml Zitronensaft
  • 80 g Staubzucker
  • 150 ml Schlagobers 36 % Fett, geschlagen
Zubereitung
1.

Für das Birnengelee: Birnenpüree, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Eingeweichte Gelatine in der warmen Flüssigkeit auflösen und auskühlen lassen.

2.

Für die Schokoladenmasse: Butter schmelzen. Couverture-Drops beigeben und schmelzen. Eier und Staubzucker schaumig schlagen. Butter-Couverture-Gemisch auf 28 °C erwärmen und das Mehl unterheben. Masse in HUG Choco-Tartelettes Royal 5 cm einfüllen und bei 160 °C 4 Minuten backen. Auskühlen lassen. Birnengelée darübergiessen und kühl stellen.

3.

Für den Johannisbeerkern: Johannisbeerpüree und Staubzucker mixen, in kleine Form füllen und tiefkühlen.

4.

Für das Birnenmousse: Kalte QimiQ Whip Konditorcreme leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Birnenpüree, Zitronensaft und Staubzucker beigeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Geschlagenen Schlagobers unterheben und in eine Silikon-Halbkugel-Form einfüllen.

5.

Den gefrorenen Johannisbeerkern in das Birnenmousse legen und gefrieren. Birnenmousse mit roter Kakaobutter airbrushen.