Wolfsbarsch mit Kokos-Vanille-Sauce, Tamarindsauce und Quinoa „Bombay style“ von Emanuel Weyringer

Hauptspeise
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Zutaten für 4 Portionen
  • Für die Kokos-Vanille-Sauce
  • 150 g QimiQ Classic Vanille
  • 100 ml Kokosmilch
  • 20 g Kokosnuss
  • 2 g Thai Fischsauce
  • Salz, nach Geschmack
  • Zucker, nach Geschmack
  • Für die Tamarindsauce
  • 2 g Ingwerknolle, Brunoise
  • 2 g Zitronengras, fein gehackt
  • 0.5 TL Tamarindenpaste
  • 0.5 TL Hoisinsauce
  • 1 TL Limettensaft
  • 0.5 TL chinesischer schwarzer Essig
  • Für das Pflaumenmus
  • 100 g Pflaumen
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Zimt, gemahlen
  • Vanilleschote(n)
  • Für die Quinoa Bombay style
  • 70 g QimiQ Classic
  • 75 g Milch
  • 42 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, gemahlen
  • 70 g Quinoa
  • 1 Ei(er)
  • 1 Eiweiß
  • Petersilie, gehackt
  • Frühlingszwiebel(n), gehackt
  • Pflanzenöl
  • 10 Korianderkörner
  • 10 Senfkörner
  • 25 Kümmel
  • Kurkuma, getrocknet
  • Ingwerpulver
  • Ingwerknolle
  • Gemüsebrühe
  • Frühlingszwiebel(n), gehackt
  • Korianderblätter, gehackt
  • Für den Wolfsbarsch
  • 600 g Wolfsbarschfilet
  • Salz und Pfeffer
  • Pflanzenöl, zum Anbraten
Zubereitung
1.

Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen.

2.

Für die Kokos-Vanille-Sauce: Alle Zutaten zusammen aufkochen und mit einem Stabmixer schaumig mixen.

3.

Für die Tamarindsauce: Alle Zutaten zusammen in einen Kochtopf geben und erwärmen.

4.

Für das Pflaumenmus: Alle Zutaten zusammen köcheln lassen, mixen und passieren.

5.

Für die Quinoa „Bombay style“: QimiQ Classic mit Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen lassen. Quinoa dazugeben und bis zu einer polentaartigen Masse köcheln lassen.

6.

Ei in die noch warme Quinoa-Masse einrühren und kalt stellen.

7.

Eiweiß steif schlagen und mit gehackter Petersilie und Frühlingszwiebel unterheben. Masse in einen Spritzbeutel geben und auf ein Backblech aufspritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Ober-und Unterhitze) ca. 5 Minuten backen.

8.

In der Zwischenzeit Korianderkörner, Senfkörner und Kümmel in Öl anbraten. Kurkuma und Ingwerpulver dazugeben, mit etwas Gemüsebrühe beträufeln und noch etwas geschnittene Frühlingszwiebel und frische Korianderblätter dazumischen. Die gebackene Quinoa darin wälzen.

9.
Wolfsbarschfilets würzen und an der Hautseite langsam anbraten bis sie fast durch sind. Wenden, kurz anbraten und mit Kokos-Vanille-Sauce, Tamarindsauce, Pflaumenmus und Quinoa „Bombay style“ servieren.