Rinderrippe auf Pastinakenpüree mit roter Zwiebel und glacierten Babykarotten

Zubereitung

1. Rindfleisch mit Gewürz und Öl 2 Stunden marinieren. Vakuumieren und im Julabo 30 Stunden bei 66 °C garen.

2. Für das Pastinakenpüree: Pastinaken schälen und in der Milch mit Knoblauch weich kochen. Mit der QimiQ Sahne-Basis in einem Mixbecher gut aufmixen und abschmecken.

3. Für die rote Zwiebel: Zwiebeln schälen (Strunk nicht wegschneiden), 6teln. Salz und Pfeffer in Essig auflösen, mit Zwiebel in einen Koch-Vakuumbeutel geben und bei 83 °C 15 Minuten im Wasserbad garen. Auspacken, gut abtropfen lassen und in Butter kurz ansautieren.

4. Für die glacierten Karotten: Karotten schälen, in Butter leicht ansautieren, mit Zucker hell karamellisieren und mit Geflügelfond ablöschen. Im Sud mit Zitronenthymian, Salz und Zitronenpfeffer fertig garen.