Rotes Rübengelee mit Weißem Schokoladeespuma, Basilikumeis und Erdnusscrumbs von Oliver Scheiblauer

Zubereitung

1. Für das Gelee: Rote Rübe zurechtschneiden. Einen Fond aus den Gewürzen und dem Saft kochen. Rote Rübe 1,5 Stunden darin weich kochen, abgießen, Fond auffangen. 500 ml Fond mit Zucker und Agar-Agar aufkochen und 2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Eingeweichte Gelatine einrühren, in ein rechteckiges Geschirr abfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Gelee stürzen und in Würfel schneiden.

2. Für den weißen Schokoladeespuma: QimiQ Classic und Schlagobers zusammen erhitzen und glatt rühren. Schokolade einrühren und auf Eis kalt rühren. In einen 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen, 2 iSi Sahnekapsel hineindrehen und kühl stellen.

3. Für das Basilikumeis: QimiQ Classic, Eigelb, Zucker und Salz im Thermomix auf 82 °C mixen. Basilikum blanchieren und mit Schlagobers in einem Mixer gut mixen. Beide Massen miteinander vermischen, durch ein Sieb passieren und in eine Eismaschine geben.

4. Für die Erdnusscrumbs: Eiweiß, Zucker, Xanthan und Agar-Agar zusammen aufschlagen und die Nüsse unterheben. Masse auf eine Silikonmatte streichen und bei 160 °C 10 Minuten backen. Bei 50 °C über Nacht austrocknen lassen. Auskühlen lassen und brechen oder schneiden.

5. Rotes Rübengelee mit weißem Schokoladeespuma, Baisilkumeis und Erdnusscrumbs servieren.