Zutaten
Für 100 Portionen
Für die Lachsfarce
940g
QimiQ Classic, ungekühlt
2.5kg
Lachsfilet, grob gehackt
1.25Liter
Schlagobers 36 % Fett
440ml
Hummerfond
Meersalz
Pfeffer
Zitronensaft
Pernod [Anislikör]
Für die Forellenfarce
940g
QimiQ Classic, ungekühlt
2.5kg
Forellenfilet, geräuchert, grob gehackt
1.25Liter
Schlagobers 36 % Fett
440ml
Fischfond
Dill
Meersalz
Pfeffer
Zitronensaft
Pernod [Anislikör]
Krabbenfleisch, gewürfelt
Zubereitung
Für die Lachsfarce: Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Lachs und Schlagobers dazugeben und in einer Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten. Hummerfond langsam einarbeiten und würzen. Farce in mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenformen füllen.
Ebenso die Forellenfarce zubereiten. Krabbenfleisch würfeln und unterheben. In die Terrinenformen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 75 °C ca. 45 Minuten pochieren.
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