Hühnerlebermousse in Portweingelee

Zubereitung

1. Für das Mousse: Hühnerleber zuputzen und mit Zwiebeln, Knoblauch, Speck und Äpfel in Butter ansautieren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
2. Majoran und Lorbeerblatt dazugeben, mit Portwein und Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren.
3. Mit Geflügelfond aufgießen und ca. 40 Minuten bis zur Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
4. Lorbeerblatt entfernen und das Ganze in einem Mixbecher fein pürieren. Durch ein Haarsieb passieren und auskühlen lassen.

5. Kaltes QimiQ Classic und QimiQ Whip zusammen leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. QimiQ unter die Lebermasse heben.

6. Mousse in Förmchen füllen und mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen.

7. Für das Gelee: Rotwein mit Portwein, Schalotten, Zucker, Vanillezucker und Gewürzen aufkochen und auf ca. einen viertel Liter einkochen. Flüssigkeit abseihen und etwas auskühlen lassen.

8. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.
9. Das ausgekühlte Portweingelee auf das Hühnerlebermousse ca. 1/2 cm dick gießen und 1 Stunde kühlen.