Matjesterrine mit Apfel und roten Rüben

Vorspeisen
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für den Matjeskern
  • 500 ml Fischfond
  • 50 ml Weißer Balsamico-Essig
  • 2 cl Wodka
  • 1 cl Pernod [Anislikör]
  • 3 g Salz
  • 50 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt
  • 40 g Äpfel, geschält, gewürfelt
  • 30 g Zwiebel(n), geschält, gewürfelt
  • 6 Blatt Gelatine à 3 g, eingeweicht
  • 80 g Rote Rübe(n), gegart, gewürfelt
  • 100 g Matjesheringsfilet, gewürfelt
  • Für den Kräutermantel
  • 500 g QimiQ Classic, ungekühlt
  • 120 g Gervais natur
  • 7 g Salz
  • 4 cl Wodka
  • 1 cl Weißer Balsamico-Essig
  • 20 g Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
1.
Für den Matjeskern: Fischfond mit weißem Balsamico Essig, Wodka, Pernod und Salz aufkochen.
2.

Knollensellerie, Äpfel und Zwiebeln einzeln im Fischfond weich kochen, herausnehmen und auskühlen lassen.

3.
Restlichen Fond zu einem ¼ Liter reduzieren, etwas auskühlen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
4.

Sellerie-, Apfel-, Zwiebel, Rote Beete- und Matjeswürfel in kleine Förmchen füllen. Fischfond darauf gießen bis alles gut bedeckt ist und gut durchkühlen lassen.

5.

Für den Kräutermantel: Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Restliche Zutaten dazumischen.

6.

Etwas von der Creme in eine Form geben. Den gekühlten Matjeskern hineindrücken und mit der Creme bedecken. Mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen.