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QimiQ
Vorteile
Alkohol- und säurestabil
Cremiger Genuss bei weniger Fett
Alle Zutaten in einem Kessel aufschlagbar
1 kg QimiQ Whip ersetzt bis zu 3 Liter Sahne
25
mittel
Zutaten für 10 Portionen
Für das Biskuit
4
Eiweiß
1
Prise(n)
Salz
4
Eigelb
60
g
Mehl,
glatt
30
g
Petersilie,
fein gehackt
Für die Topinamburcreme
125
g
QimiQ Whip Konditorcreme,
gekühlt
200
g
QimiQ Classic,
ungekühlt
450
g
Topinambur,
geschält
60
g
Zwiebel(n),
geschält
60
g
Butter
125
ml
Weißwein
500
ml
Klare Gemüsesuppe
0.5
TL
Salz
60
g
Frischkäse
60
g
Sahne 30 % Fett
60
ml
Noilly Prat/Wermut trocken
2
g
Orangenschale
50
ml
Orangensaft
10
ml
Zitronensaft
1
Prise(n)
Muskatnuss,
gemahlen
Für das Lachsforellen-Tartare
200
g
QimiQ Classic,
ungekühlt
80
g
Sauerrahm 15 % Fett
800
g
Lachsforellenfilet(s),
enthäutet
120
g
rote Zwiebel(n),
fein gewürfelt
20
g
Kapern,
fein gehackt
80
g
Salzgurken,
fein gehackt
4
g
Salz
5
ml
Zitronensaft
Zubereitung
1.
Für den Biskuit: Eiweiß mit Salz steif schlagen. Eigelb, Petersilie und Mehl unterheben.
2.
Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dünn aufstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 8-10 Minuten backen. Auf ein Küchentuch stürzen, Backpapier entfernen und auskühlen lassen.
3.
Für die Topinamburcreme: Topinambur und Zwiebeln in Butter anschwitzen.
4.
Mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen und salzen. Das Ganze weich kochen und reduzieren lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
5.
Mit einem Cutter fein pürieren, Masse gut auskühlen lassen.
6.
Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
7.
Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren und zusammen mit 300 g Topinamburpüree und den restlichen Zutaten zum QimiQ Whip geben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.
8.
Füllung auf den Biskuit streichen und einrollen. Gut durchkühlen lassen.
9.
Für das Tartare: Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Restliche Zutaten dazumischen. Etwas kühlen und mit Topinambur-Roulade anrichten.