Birne Helene

Zubereitung

1. Für die pochierten Birnen: Wasser, Zucker, Vanilleschote und Zitronensaft vermischen. Mit der Vanillenschote und den geschälten Birnen in einen Vakuumbeutel geben und verschließen. 25-30 Minuten unter Dampf garen.

2. Für die Schokolade-Tuile: Wasser mit der Glucose zum Kochen bringen, Zucker und Pektin hinzufügen und ca. 2-3 Minuten kochen. Butter, Kakaopulver und Schokolade beifügen und weiter kochen lassen. Auf eine Silikon-Backfolie mit Hilfe einer Spachtel dünn auftragen und bei 200 °C ca. 10 Minuten backen.

3. Aus dem Ofen nehmen und runde Scheiben mit 2,5 cm Durchmesser ausstechen (pro Birne ca. 8 Stück). An einem trockenen Ort aufbewahren.

4. Für die Schokoladestreusel: Butter mit Zucker schaumig rühren. Ei, Mehl und Kakaopulver mischen, beigeben und kurz vermischen. Die Masse mit den Fingern zerreiben und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Die Streusel im vorgeheiztem Backofen bei 160 °C (Umluft) ca. 12-15 Minuten backen.

5. Für die Vanillemousse: Kalte QimiQ Whip Vanille leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Zucker, Eier, Eigelb und Vanillemark und Mascarpone dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.

6. Für die Schokolademousse: Kalte QimiQ Whip Schokolade leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Zucker, Eier, Orangenlikör, Mascarpone und Orangenschale dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Zum Schluss die geschmolzene Schokolade einrühren.

7. Für das Vanilleeis: QimiQ Whip Vanille leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. Eigelb und Zucker dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Restliche Zutaten untermischen und in einen Pacojet Becher einfüllen. Über Nacht bei -20 °C gut durchkühlen.

8. Für die Schokoladesauce: Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Mit einem Stabmixer gut mixen und auskühlen lassen.

9. Anrichten: Birnen mit dem Pariser-Kugelausstecher aushöhlen. Mit der Vanillemousse und Schokoladestreusel füllen. Die Tuile spiralförmig um die Birne anordnen. Jede Tuile mit Schokolademousse garnieren. Kurz vor dem Servieren das Vanilleeis und die Schokoladesauce dazugeben.