Kalbsfilet auf Brunnenkresseschaum

Hauptspeise
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Zutaten für 4 Portionen
  • 8 Kalbsfiletmedaillons à 80 g
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl, zum Anbraten
  • Für den Schaum
  • 250 g QimiQ Classic, gekühlt
  • 2 EL Schalotte(n), fein gehackt
  • 2 EL Mehl
  • 60 ml Weißwein, trocken
  • 3 cl Weinbrand
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 Bund Brunnenkresse, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • Kresse, zum Dekorieren
Zubereitung
1.

Backofen auf 75 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2.
Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseits je 2 Minuten anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
3.

Für den Schaum: Das restliche Bratfett abschütten. Die Schalotten in der Pfanne andünsten, mit Mehl stauben und mit Weißwein und Weinbrand ablöschen. Gemüsebrühe dazugeben und reduzieren.

4.
Brunnenkresse in die Sauce geben und nochmals 1 Minute kochen.
5.
Die Sauce mit kaltem QimiQ Classic verfeinern und mit einem Stabmixer pürieren.
6.
Medaillons auf dem Brunnenkresseschaum anrichten und mit Kressezweigen garnieren.