Kalbsfilet auf Brunnenkresseschaum

Zubereitung

1. Backofen auf 75 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseits je 2 Minuten anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

3. Für den Schaum: Das restliche Bratfett abschütten. Die Schalotten in der Pfanne andünsten und mit Weißwein und Weinbrand ablöschen. Gemüsebrühe dazugeben und reduzieren.

4. Brunnenkresse in die Sauce geben und nochmals 1 Minute kochen.

5. Die Sauce mit QimiQ Sahnebasis verfeinern und mit einem Stabmixer pürieren.

6. Medaillons auf dem Brunnenkresseschaum anrichten und mit Kressezweigen garnieren.