Spanferkelrücken mit Waldpilz-Weißbrot-Schnitte und Rahm-Speck-Kraut

Hauptspeise
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für den Spanferkelrücken
  • 2 kg Spanferkelrücken
  • Salz und Pfeffer
  • Pflanzenöl, zum Anbraten
  • Für die Waldpilz-Weißbrot-Schnitten
  • 1 kg QimiQ Sahne-Basis
  • 2 rote Zwiebel(n), fein geschnitten
  • 500 g Waldpilze
  • 250 g Butter
  • Muskatnuss, gemahlen
  • Salz und Pfeffer
  • 1 kg Toastbrot, ohne Kruste
  • 250 g Topfen / Quark 20 % Fett
  • 8 Eigelb
  • 8 Eiweiß
  • Für das Rahm-Speck-Kraut
  • 500 g QimiQ Sahne-Basis
  • 900 g Weißkraut, fein geschnitten
  • 1 Zwiebel(n), klein gewürfelt
  • 200 g Durchzogener Selchspeck, klein gewürfelt
  • 120 g Butter
  • 25 g Zucker
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Weißwein
  • Kümmel
Zubereitung
1.

Für den Spanferkelrücken: Spanferkelrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten. Im Ofen bei 100 °C fertig garen.

2.

Dampfgarer auf 100 °C vorheizen.

3.

Für die Waldpilz-Weißbrot-Schnitten: Zwiebel und Pilze in Butter anschwitzen. QimiQ Saucenbasis dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit dem Toastbrot vermischen. Topfen und Eigelb dazumischen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.

4.

Masse in eine befettete Auflaufform füllen und im vorgeheizten Dampfgarer ca. 30-40 Minuten dämpfen.

5.

Für das Rahm-Speck-Kraut: Weißkraut, Zwiebel und Speck in Butter anschwitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen, Gewürze dazugeben und köcheln lassen bis das Weißkraut gar ist. QimiQ Saucenbasis dazugeben und kurz aufkochen lassen.

6.

Spanferkelrücken mit Waldpilz-Weißbrot-Schnitten und Rahm-Speck-Kraut servieren.