Pikante Kürbistörtchen mit Schnittlauchespuma

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Zutaten für 10 Portionen
  • Für die Kürbistörtchen
  • Für den Boden
  • Brioche, in dünne Scheiben geschnitten
  • Für die Füllung
  • 260 g QimiQ Sahne-Basis
  • 300 g Frischkäse
  • 120 g Sauerrahm 15 % Fett
  • 600 g Kürbispüree
  • 240 g Ei(er)
  • 1 Zitrone(n), Saft und fein geriebene Schale
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Msp. Zimt, gemahlen
  • 1 Prise(n) Muskatnuss, gemahlen
  • Für das Topping
  • 600 g Sauerrahm 15 % Fett
  • Für den Schnittlauchespuma
  • 90 g QimiQ Whip Konditorcreme
  • 80 g QimiQ Sahne-Basis
  • 60 g Schalotte(n), klein gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 70 ml Weißwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 g Schnittlauch
  • 20 g Petersilie
  • 1 EL Zitronenöl
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung
1.

Für den Boden: Briochescheiben mit Dessertringen ausstechen und als Boden verwenden.

2.

Für die Füllung: Alle Zutaten zusammen gut vermischen und abschmecken.

3.

Masse in die Dessertringe füllen und im vorgeheizten Backofen bei 105 °C ca. 20-30 Minuten backen.

4.

Für das Topping: Sauerrahm glatt rühren, gleichmäßig auf den Kürbistörtchen verteilen und bei 160 °C weitere 1-2 Minuten backen. Mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen.

5.

Für den Schnittlauchespuma: Schalotten in heißem Olivenöl kurz anrösten, Weißwein dazugeben und auf 1/3 einreduzieren lassen. Geflügelfond dazugeben und auf 1/3 einreduzieren lassen. 

6.

Schnittlauch und Petersilie dazugeben und kurz aufkochen lassen. QimiQ Whip, QimiQ Saucenbasis und Zitronenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.

In einen Pacojetbecher füllen und auf -20 °C tiefkühlen. Pacossieren und in einen iSi Gourmet Whip füllen. Eine Sahnekapsel hineindrehen, gut schütteln und mit den Kürbistörtchen anrichten.