Variation von der Barbarieente mit Rotkrautcreme und schwarzer Nussmayonnaise

Zubereitung

1. Für das Entenconfit: Entenkeulen würzen und in Gänseschmalz im Ofen bei 140 °C ca. 90 Minuten schmoren. Auskühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und grob hacken.

2. Schalotten in etwas Gänseschmalz und Olivenöl ansautieren und mit Sojasauce ablöschen. Entenjus dazugeben und über das Entenfleisch gießen. Gut vermischen, würzen und abschmecken.

3. Für die Rotkrautcreme: Zwiebel in Gänseschmalz ansautieren, Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen. Rotkraut dazugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Würzen und zugedeckt weich dünsten bis kein Saft mehr vorhanden ist.

4. QimiQ Sahne-Basis und die restlichen Zutaten dazugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

5. Für die schwarze Nussmayonnaise: Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer fein pürieren.

6. Entenbrüste würzen, auf der Hautseite langsam knusprig braten, wenden und auf der anderen Seite anbraten. Im Ofen bei 140 °C bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen.

7. Barbarieentenbrüste mit Entenconfit, Rotkrautcreme und schwarzer Nussmayonnaise anrichten und servieren.