Zweierlei vom Spargel mit Zitronenhollandaise

Zubereitung

1. Für die Zitronenhollandaise: QimiQ Saucenbasis, Weißweinreduktion und Zitronensaft und -abrieb auf 80° C erhitzen, Eigelb zugeben und mit einem Stabmixer gut mixen.

2. Die geklärte warme Butter langsam und unter ständigem Rühren dazugeben.

3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Masse durch ein feines Sieb passieren.

5. Wahlweise mit einem Stabmixer aufmixen und sofort servieren oder in den iSi Gourmet Whip füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und warm stellen.

6. Für den Spargel: Grünen und weißen Spargel in Butter anschwitzen. Kirschtomaten dazugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Zweierlei Spargel mit Zitronenhollandaise anrichten, mit rosa Pfefferkörnern garnieren und servieren.