Für das weiße Schokolademousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
Für das weiße Schokolademousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.
Abfüllen und tiefkühlen.
Für das Passionsfruchtgelee: Passionsfruchtpüree mit Pektin und Agar-Agar aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
Bei 80 °C verarbeiten.
Für das Schokoladeeis: Gelierzucker mit Milch auf 85 °C erhitzen, über die Schokolade gießen und mit QimiQ Classic gut vermischen.
In einen Pacojetbecher füllen, bei -24 °C ca. 10 Stunden tiefkühlen und pacossieren.
Für den Passionsfruchtespuma: Alle Zutaten zusammen gut vermischen.
In einen iSi Gourmet Whip füllen, 1 Sahnekapsel hineindrehen und 30 Minuten kühlen.
Für die Milchcrumbles: Öl und Butter zusammen auf 150 °C erhitzen.
Milchpulver einrühren und karamellisieren (goldgelb).
Abseihen und 3 Stunden nachtrocknen.
Für das Passionsfruchtpapier: Passionsfruchtpüree mit Pektin aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.
Dünn auf eine Silkmate gießen und 24 Stunden bei 50 °C trocknen.