Seesaibling mit Süßkartoffelespuma und Brokkoliflan von Roman Wurzer

Vorspeisen
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Zutaten für 10 Portionen
  • Für den Brokkoliflan
  • 110 g QimiQ Sahne-Basis
  • 350 g Brokkoli, blanchiert
  • 70 g Eiweiß
  • 80 g Brokkoli, gehackt
  • 40 g Butter, geschmolzen
  • Für den Süßkartoffelespuma
  • 200 g QimiQ Sahne-Basis
  • 600 g Süßkartoffeln, geschmort, geschält
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Erdnussöl
  • 10 g Currypulver
  • Für die Marinade
  • 50 ml Sushi-Essig
  • 20 ml Limettensaft
  • 20 g Zuckersirup
  • 30 ml Erdnussöl
  • 80 ml Sonnenblumenöl
  • 10 ml Sojasauce
  • Für den Brokkoli
  • 100 g Brokkoli, gehobelt
  • Für das Saiblingsfilet
  • 10 Seesaiblingsfilets à 120 g, halbiert
Zubereitung
1.

Backofen auf 95 °C (Umluft) vorheizen.

2.

Für den Brokkoliflan: Alle Zutaten zusammen gut mixen und abschmecken. Masse in befettete Formen füllen und ca. 15 Minuten dämpfen.

3.

Für den Süßkartoffelespuma: Süßkartoffeln mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 80 °C fein mixen. In einen iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel hineindrehen und gut schütteln.

4.

Für die Marinade: Alle Zutaten zusammen gut vermischen und den Brokkoli mit der Hälfte davon marinieren.

5.

Seesaiblingsfilets mit der restlichen Marinade marinieren und mit Brokkoliflan, Süßkartoffelespuma und mariniertem Brokkoli anrichten.