Für den Waller: Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 100 °C (Umluft) auf einem Backblech ca. 12 Minuten garen. Die Filets sollten eine Kerntemperatur von ca. 50 °C haben. Zum Schluss die gegarten Filets mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Für das rote Zwiebelconfit: Zucker, Butter und Zwiebeln in einem Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Mit Grenadinesirup und Essig aufgießen und die Masse einreduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann die Gewürze hinzugeben und nach Belieben abschmecken. Zum Binden Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und in die Masse einrühren. Diese nochmals kurz aufkochen lassen. Noch heiß in Einmachgläser abfüllen und diese verschließen. Das Confit bei 100 °C Umluft mit viel Dampf ca. 25 Minuten im Backofen einkochen.

Für die geräucherte Almbutter-Nage: QimiQ Sahne-Basis mit dem Räucherfischfond kurz aufkochen, dann mit einem Stabmixer mit kalter Butter emulgieren.

Für das knusprige Schüttelbrot: Schüttelbrot in kleine Stücke zerteilen, Butter in einem großen Topf schmelzen und leicht bräunen. Brotkrümel mit der Butter vermischen und bei niedriger Temperatur ca. 1 Stunde knusprig backen sowie mit Gewürzen nach Wunsch abschmecken.

Anrichten: Das rote Zwiebelconfit in die Mitte des Tellers dressieren, rund um das Confit die geräucherte Almbutter-Nage geben. Das geflämmte Filet auf das Confit legen. Als Höhepunkt werden die knusprigen Schüttelbrotkrümel auf dem Wallerfilet angerichtet.

Unser persönlicher Tipp: Mit Kräuteröl (z.B. Bachkresseöl) beträufeln und mit frischen Kräutern oder Kresse garnieren.