Rote Rübe/ Wildbachforelle/Kren

Zubereitung

1. Für die Gin Marinade:

   1. Alle Zutaten fein mixen und durch ein Sieb passieren.

   2. Die Wildbachforellenfilets einlegen und vakuumieren. Für mindestens 3 Stunden marinieren.

2. Für die Kren-Chips:

   1. Den Kren mit Wasser und Salz fein mixen und durch ein Sieb passieren.

   2. Die Tapioka-Perlen im Krenwasser weichkochen und so lange am Herd lassen, bis das Wasser aufgesogen wurde.

   3. Die Tapiokamasse dünn auf ein Blech mit Backpapier streichen und bei 60 °C trocknen.

   4. Die trockene Tapiokamasse in gefällige Stücke brechen und bei 200 °C in neutralem Öl frittieren.

   5. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

3. Für die rote Rüben Marinade:

   1. Alle Zutaten fein mixen und durch ein Sieb passieren.

   2. Die Wildbachforellenfilets einlegen und vakuumieren. Für mindestens 3 Stunden marinieren.

4. Für das rote Rüben Panna Cotta:

   1. Alle Zutaten fein mixen und durch ein Sieb streichen.

   2. In ein Blech, welches mit Folie ausgekleidet ist, gießen und kaltstellen.

   3. In gewünschter Form ausstechen oder schneiden und anrichten.

5. Anrichten:

   Die Wildbachforellenfilets aus der Marinade nehmen und zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren. Die Filets abwechselnd aufeinanderlegen und mit Frischhaltefolie fest einwickeln. Bei 58 °C für ca. 15 - 20 Minuten glasig garen. Die Folie entfernen und mit blanchiertem Schnittlauch binden und portionieren. Auf einem Carpaccio aus roher, roter und gelber Chioggia Rübe anrichten, mit Kren-Chips, Kren-Espuma und frischer Kresse garnieren.