Zutaten
Für 10 Portionen
50g
Räucherlachs, pro Portion
Für die herzhaften Beignets
250g
QimiQ Sahne-Basis
100ml
Vollei(er)
6g
Salz
200g
Mehl
30g
Stärke
20g
Kräuterpulver
50ml
Wermut
Für den Fenchel-Trauben-Coleslaw
125g
QimiQ Classic
200g
Mayonnaise 80 % Fett
30ml
Trebbiano Essig
5ml
Zitronensaft
10g
Salz
5g
Zucker
1g
Piment d’Espelette
300g
Weißkraut Julienne
300g
Fenchel Julienne
150g
Weiße Weintrauben, kernlos
5g
Petersilie Julienne
Zubereitung
Für die Räucherlachs Beignets
1. Alle Zutaten gut mixen und in eine iSi Flasche füllen. Zwei Kapseln aufschrauben und gut schütteln.
2. Über Nacht im Kühlhaus rasten lassen.
3. Neutrales Öl auf 175°C vorwärmen und einen geeigneten Schopflöffel aus Edelstahl im Öl temperieren.
4. Den Schöpflöffel zur Hälfte mit dem Teig füllen, den Rächerlachs in die Mitte geben und mit einer weiteren Teigschicht abdecken.
5. In heißem Öl goldgelb frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Mit dem Fenchel-Trauben-Coleslaw anrichten.
Für das Fenchel-Trauben-Coleslaw
1. QimiQ Classic glatt rühren.
2. Die restliche Zutaten zugeben und gut mixen.
3. Fenchel, Kraut, Weintrauben und Petersilie mit der Marinade vermengen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.