Frischkäsesoufflé mit gratinierter Portweinbirne

Amuse-gueule
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Ingrédients pour 10 portions
  • Für das Soufflé
  • 200 g QimiQ Base crème
  • 340 g Fromage frais
  • 20 ml Jus d’orange
  • 4 g Zeste d’orange
  • 90 ml Crème fouettée 36 % graisse
  • 40 g Fécule de maïs
  • 40 g Beurre
  • 6 Jaune(s) d’œuf
  • 4 cl Noilly Prat
  • 40 g Miettes de pain blanc
  • 6 Blanc(s) d’œuf
  • Sel
  • Für die Portweinbirne
  • 5 Poire(s), pelée
  • 250 ml Vin rouge
  • 250 ml Porto
  • Bâton(s) de cannelle
  • Clous de girofle
  • Graines de piment
  • Anis étoilé
  • pincée Sel
  • Für die Gratiniermasse
  • 325 g QimiQ Sauce Base
  • 75 g Fromage frais
  • 100 g Fromage bleu
  • 20 g Miettes de pain blanc
  • 60 g Noix, haché
  • Sel
  • Poivre noir, fraîchement moulu
Préparation
1.

Für das Soufflé: QimiQ Classic mit Frischkäse, Orangensaft und -schale, Schlagobers, Maisstärke und Butter kurz aufkochen so dass die Maisstärke quellen kann.

2.

Masse etwas auskühlen lassen. Eigelb, Noilly Prat und Weißbrotbrösel unterrühren.

3.
Eiweiß mit Salz aufschlagen und unter die Masse heben.
4.

Die Masse in befettete Formen füllen und im Wasserbad bei 120 °C (Heißluft) ca. 25 Minuten pochieren.

5.

Für die Portweinbirne: Zucker karamellisieren. Wein und Gewürze dazugeben, bis zur Hälfte reduzieren und die Birnen darin bissfest kochen. Auskühlen lassen.

6.

Für die Gratiniermasse: QimiQ Sahne-Basis mit den restlichen zutaten gut verrühren und abschmecken.

7.
Gratiniermasse auf die Birnenhälften geben und bei starker Oberhitze gratinieren.
8.

Mit dem Frischkäsesoufflé servieren.